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舌尖上的鄉愁

《吃和遠方》 程磊 著  中信出版社

2002年,程磊開始在《三聯生活周刊》做記者,跑經濟產業口?,F在不做記者了,程磊開始寫三聯的公眾號美食專欄“好吃”。他以各種花名在三聯生活周刊微信公眾號寫的美食專欄,幾乎篇篇皆是“爆款”,胖達一號、潘達利亞、胖噠等,都是一個人。今年他將部分文章集結成書,出版了《吃和遠方》。他目前致力于發展城市文旅的投資與顧問,吃喝玩似乎要成為主業。

寫這些文章,最開始目的并不那么單純。程磊在后記《人生那么長,怎么能不吃東西呢?》中也沒避諱,人到中年,壓力倍增,微信負責人拿稿費“鞭策”他:“2500元就在地上躺著,你撿不撿?”于是許多個夜深人靜,程磊加班回家后再打開電腦,回憶那些吃過的美食,構思一個個令人垂涎的主題,也創造了不少篇朋友圈“爆款”文章?!澳莾赡?,我第一次感覺到寫字的幸福感,我是帶著這樣的幸福感吃飯寫美食的?!背汤谡f,“生活將你大卸八塊,也總會有某個時刻、某個吃食能將你拼湊起來,也總會有一種味覺能牽引著你回首美好往事一點也不心虛?!?/p>

美食,是生命不可或缺之物。對于每一個人而言,它除了直接滿足我們的口腹之欲,其中所蘊含的關于人生和遠方的回憶與溫暖,才是世間至為珍貴的味道?!冻院瓦h方》一書中,有家鄉,有江湖,有四季,有遠方,從令人拍案叫絕的臭鱖魚到風靡江湖的小龍蝦,從別有風味的臘腸到消夜的世界。只要跟緊作者的筆觸,天南海北的地道美食,任君品味。

程磊除了將吃到的味道入木三分地刻畫出來,怎么吃和怎么做也行云流水般呈現出來。在尋找美食的同時,他將有關美食與人、文化、家鄉、親情和生活的所見所感水乳交融地穿插在行文之中,讓吃不止于吃。

“胃在心下面,把胃伺候好了,心里就踏實了。所以,我一直覺得食物是有力量的大學,能撫慰心靈,給人以勇氣。它有煙火氣,有人情味,我樂于探究這些?!背汤谡f。

美食中不光有舌尖的滋味,還有因味覺而喚醒的記憶,這種與自我相關聯的獨特記憶,反過來讓眼前的美食更加香美,味道也會因此而改變。在程磊的回憶中,似乎讓人印象深刻的美食向來都是質樸且沒有技術含量的。在他的心中,一抹豬油就是通達舌尖天堂的高速通道。在那個并不富裕的年代,人們買豬肉時,肥肉有著特殊的作用,拿著一塊肥肉往鍋上一抹,炒出的菜都能留下些許肉味兒。而用肥肉煉出的豬油,是那時許多人腹中對于鄉愁的概念。

程磊在寫豬油時,似乎讓人感覺他的嘴中含著口水,手在動筆寫作?!澳槠鹨涣7胚M嘴里,咬碎油渣后,深藏在里面的豬油在嘴巴里濺出,油順著喉嚨滑下去,干涸已久的腸胃頃刻間被歡快地滋潤了,仿佛要把心都融化掉?!边@樣生動、細致的感覺描寫,在這篇《豬油,是塵世生活的歌謠》中格外的多。順藤摸瓜,程磊從這個佐食小物中追溯到了它的大歷史,在《周禮·天官冢宰第一》中,程磊就找到了有關豬油最早的記載。在古文中所謂的“膏腥”就是豬油,這種用豬油來烹調食物的歷史,一下子被提到了3000年前的周朝。貴州遵義地區對豬油的細致分類;潮汕地區對豬油的廣泛使用,既做主菜又做甜品;而在淮揚菜中幾近失傳的豬油蒸蟹其奧妙也在于對豬油的使用。所以,格外喜歡豬油的程磊,就曾這樣說:“漫長的中華民族飲食文化史就是一部豬油食用史?!?/p>

說過了程磊心心念的舌尖記憶,還有份遠方的“恐怖”食物與他有了聯系。程磊作為一個美食作家,稀奇古怪的食物肯定吃過不少,早就見怪不怪了。而作為北方常見的食物“蠶蛹”卻讓他好奇不已,始終在尋找這個食物給人帶來的嗨點在哪里。程磊和蠶蛹第一次相遇有點晚,場面也有些滑稽。在他的形容中,他第一次和東北老丈人家一起吃飯,在蠶蛹被端上來后,他做了一番心理斗爭,面不改色心不跳,連同著湖北人的尊嚴吃了一口。咬開的那一瞬間在程磊的筆下女媧、盤古、門捷列夫全都蹦了出來,讓他感受到了靈魂出竅的感覺。在他的口中這種食物并不難吃,而在他的眼中這種略帶暗黑的食材實在是難看的讓他難以接受。

放眼望去在眾多的蠶蛹愛好者的心目中,東北產的蠶蛹無非是蠶蛹中的極品。程磊通過地理、歷史、物產種類來詳細解釋東北的蠶蛹為何讓人如此掛念。在東北,丹東是蠶蛹的主產地,因為柞樹繁茂,柞蠶在這一地區有300年放養歷史,在絲綢完成工業體系轉型后,大量的蠶蛹端上了老百姓的飯桌。新中國成立初期糧食匱乏,資源短缺,蠶蛹兩毛錢一簸箕,憑借低廉的價格,蠶蛹迅速的占領了東北地區低端飲食市場,形成了新的飲食習慣。而對于大多數人而言,蠶蛹的價值并不在“奇”上,而是它的營養價值格外的豐富。在東北本地人就常說:“5個蠶蛹相當于1個雞蛋”,在蠶蛹體內都是蛋白質和脂肪的混合體,在《本草綱目》中,就記載“入食可以強身健體,入藥可醫多病,能補氣養血、強腰壯腎、滋肺潤腸”。在現代科學技術的研究下,蠶蛹中的某種提取物,似乎還有著抗癌的作用??傊?,這種暗黑料理,盛于北方,也有著諸多益處。但蠶蛹的外表讓程磊著實留下了心理陰影,讓這種食物代表了一種遠得不能再遠的遠方。

在書中“吃”和“遠方”時近時遠,天南地北各種美食多多少少都與程磊的經歷和感受有關,在食物中體會生活的味道,苦辣酸甜各有滋味。有些詞語不肥不瘦用得恰到好處,在文字間細細品味,還真有那么種舌尖上的家鄉的感覺。 (胡月)

[責任編輯:何娟]

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